L'artisan boucher exerce une profession ancrée dans la tradition gastronomique. Un métier de passion où il revêt plusieurs casquettes : acheteur, préparateur, fabricant et commerçant... ce spécialiste de la viande ne connaît pas la routine!
Avec leurs boutiques luxueuses et leurs viandes d'exception, ces nouveaux bouchers, adeptes du marketing, font la une des médias. Comment mettent-ils du glamour dans leurs étals ?
Leur quotidien
Du choix des carcasses à la vente, le boucher réalise des tâches variées. Une profession qui ne connaît pas la routine !
Le choix de la bonne viande
l'approvisionnement
Bœuf, veau, mouton, porc, cheval... Le boucher, en tant que chef d'entreprise, choisit avec soin les carcasses et s'approvisionne à différents endroits :
sur les marchés de gros (marché de Rungis, ...) ;
directement à la production, chez un éleveur ;
auprès d'abattoirs industriels privés,
auprès de coopératives,
chez un grossiste.
Vendre de la viande de qualité est primordial pour disposer d'une belle notoriété et s'assurer d'une clientèle.
L'art de conserver
2ème étape : la réception et le stockage des carcasses et produits carnés
A la réception des carcasses, il vérifie la conformité des produits achetés (poids, prix, qualité, respect de la chaîne du froid).
Une fois livré, les carcasses sont stockées dans la chambre froide, un lieu de stockage d'une température de 0 à 2°C. Elles sont suspendues à des crochets. Au fur et à mesure des besoins, le boucher les sort pour les désosser, les découper, les préparer. Le résultat de ces découpes est ensuite remis en chambre froide ou en vitrine (température inférieure à 4°C).
Le boucher réceptionne également les matières premières qui serviront aux préparations des plats (légumes, épices, etc.).
Savoir-faire techniques au coeur du métier
3ème étape : la transformation
Le boucher procède aux différentes opérations concourant à la transformation des viandes, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.
Une grande partie du travail s'effectue le matin dans le laboratoire, une pièce destinée à la découpe, équipée d'une table et d'outils adaptés.
Sur son plan de travail, il effectue plusieurs types de manipulations :
coupe et découpe de la carcasse
désossement et séparation :
- il retire les os attachés aux chairs pour les préparer ;
- il sépare les muscles, en fonction des catégories de morceaux (viande de 1ère, 2ème ou 3ème catégorie) et les répartit selon l'orientation culinaire (morceaux à griller, pot-au-feu, à braiser, à griller, etc.).
parage et épluchage
Avec leurs boutiques luxueuses et leurs viandes d'exception, ces nouveaux bouchers, adeptes du marketing, font la une des médias. Comment mettent-ils du glamour dans leurs étals ?
Leur quotidien
Du choix des carcasses à la vente, le boucher réalise des tâches variées. Une profession qui ne connaît pas la routine !
Le choix de la bonne viande
l'approvisionnement
Bœuf, veau, mouton, porc, cheval... Le boucher, en tant que chef d'entreprise, choisit avec soin les carcasses et s'approvisionne à différents endroits :
sur les marchés de gros (marché de Rungis, ...) ;
directement à la production, chez un éleveur ;
auprès d'abattoirs industriels privés,
auprès de coopératives,
chez un grossiste.
Vendre de la viande de qualité est primordial pour disposer d'une belle notoriété et s'assurer d'une clientèle.
L'art de conserver
2ème étape : la réception et le stockage des carcasses et produits carnés
A la réception des carcasses, il vérifie la conformité des produits achetés (poids, prix, qualité, respect de la chaîne du froid).
Une fois livré, les carcasses sont stockées dans la chambre froide, un lieu de stockage d'une température de 0 à 2°C. Elles sont suspendues à des crochets. Au fur et à mesure des besoins, le boucher les sort pour les désosser, les découper, les préparer. Le résultat de ces découpes est ensuite remis en chambre froide ou en vitrine (température inférieure à 4°C).
Le boucher réceptionne également les matières premières qui serviront aux préparations des plats (légumes, épices, etc.).
Savoir-faire techniques au coeur du métier
3ème étape : la transformation
Le boucher procède aux différentes opérations concourant à la transformation des viandes, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.
Une grande partie du travail s'effectue le matin dans le laboratoire, une pièce destinée à la découpe, équipée d'une table et d'outils adaptés.
Sur son plan de travail, il effectue plusieurs types de manipulations :
coupe et découpe de la carcasse
désossement et séparation :
- il retire les os attachés aux chairs pour les préparer ;
- il sépare les muscles, en fonction des catégories de morceaux (viande de 1ère, 2ème ou 3ème catégorie) et les répartit selon l'orientation culinaire (morceaux à griller, pot-au-feu, à braiser, à griller, etc.).
parage et épluchage
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